Café Moka Harrar

L’Éthiopie est la patrie de Coffea arabica : l’espèce y pousse spontanément dans les forêts d’altitude. La légende du berger Kaldi, dont les chèvres s’agitaient après avoir mangé les cerises rouges, est un joli récit — sa première trace écrite ne date que du XVII^e siècle européen. Le fait, lui, est solide : autour de Harar, on cultive le café depuis le XVI^e siècle, quand le sud-ouest du pays se contentait encore de le cueillir sauvage.

Le nom « moka » vient d’ailleurs : de Mokha, port yéménite de la mer Rouge par lequel transitaient, du XVII^e au XIX^e siècle, les cafés du Yémen comme ceux de Harar. Le port a disparu du commerce, le nom est resté. Un Moka Harrar n’est donc ni un café yéménite, ni un café aromatisé au chocolat : c’est un café éthiopien de l’est.

Ici les cerises sèchent entières au soleil, dix à vingt jours, retournées à la main. Le grain reste au contact de son fruit et s’en imprègne : c’est de là que viennent la framboise, la myrtille et cette rondeur cacaotée qui a fait la réputation du cru. Culture paysanne en polyculture, sans intrants de synthèse — la certification biologique n’y valide qu’une pratique séculaire.