Café Guatemala

Le Guatemala doit sa réputation à une institution : l’Anacafé, fondée en 1960, qui a découpé le pays en huit régions caféières officielles au début des années 1990, sur des critères de sol, de climat et de profil de tasse. Une démarche d’appellation, rare dans le monde du café.

Antigua, la plus célèbre, est une vallée encadrée par trois volcans — Agua, Fuego et Acatenango. Ses sols sont chargés de pierre ponce, qui retient l’humidité et nourrit lentement le caféier ; les nuits y sont fraîches, la saison sèche fiable. Huehuetenango, au nord-ouest, offre le cas inverse : région non volcanique la plus haute du pays, elle échappe au gel grâce aux vents chauds et secs venus de la plaine mexicaine de Tehuantepec, ce qui permet d’y cultiver à des altitudes extrêmes.

La mention SHB — Strictly Hard Bean — qui accompagne ces cafés signifie « cultivé au-dessus de 1 350 mètres environ ». Comme au Costa Rica, c’est une altitude, pas une note de dégustation : plus le grain mûrit lentement, plus il est dense, plus il porte d’arômes.