Café Gayo Mountain

Le café arrive dans l’archipel par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales : un premier envoi de plants vers Batavia est détruit par une inondation en 1696, un second réussit en 1699, et Java exporte son premier café vers l’Europe en 1711.

En 1876, l’épidémie de rouille du caféier ravage l’Indonésie et anéantit les plantations de Typica ; les Néerlandais basculent massivement sur le robusta. L’arabica ne survit que dans quelques zones d’altitude épargnées — dont le plateau de Gayo. C’est pour cette raison que Sumatra conserve encore aujourd’hui du matériel végétal Typica ancien, disparu ailleurs.

Le profil si reconnaissable de ce café vient d’un procédé unique au monde, le giling basah, né à Aceh d’une contrainte bien réelle : il pleut presque sans arrêt, et les petits producteurs n’ont ni surface de séchage ni trésorerie pour attendre. La cerise est dépulpée le jour même, brièvement fermentée, à peine séchée — puis décortiquée alors que le grain est encore mou et gorgé d’eau, avant d’achever son séchage à nu. Privé de sa parche protectrice, le grain s’ouvre à l’air : l’acidité s’effondre, le corps s’épaissit, et apparaissent ces notes de terre humide, de bois et d’épices qui font toute la signature indonésienne.